A pesar de que de manera cotidiana convivimos con el calor a la hora de preparar nuestros alimentos, hay una fascinación especial cuando se trata de cocinar a fuego directo. Trabajar con leña incandescente y carbones en brasa tiene un sentido casi festivo, exclusivo para momentos especiales en los que, más allá de la comida, el valor de la experiencia está en el convivir con el otro.

En Bárbaro Asador de Campo, la conexión con el fuego está desde que la experiencia empieza al recorrer su pasillo en medio de la huerta en la que cultivan la mayoría de los vegetales que utilizan en sus recetas y en el que si no tienes cuidado, puedes terminar tropezando con alguna de las gallinas que se escapan del corral en el que, cada mañana, ponen huevos orgánicos. Al final del pasillo, una mesa para reservas especiales flanquea un espacio abierto en el que de dos hornos de tierra emanan flamazos que son adiestrados por un diligente cocinero.

De ese hoyo en la tierra surgen, casi como una metáfora, todo tipo de productos listos para ser traducidos por las sutiles manos de quienes, en la cocina abierta de Bárbaro Asador de Campo, utilizan los platos como lienzos de un arte efímero para la vista pero que perdura en el paladar. A la mesa llega un plato hondo decorado con una pincelada de crema de leche y una mezcla de quesos queretanos con verduras frescas y cubos de tocino, que descansan al fondo. El mesero, desde un recipiente de barro, vierte ante tus ojos una sopa de jitomates ahumados durante seis horas en las entrañas de la tierra, protegidos por pencas de maguey. Su sabor potente es exaltado por los cubos de tocino, pero los quesos frescos de la región y la crema le dan equilibrio.