Ubicado a las afueras de la ciudad, con su huerta, su viñedo y hasta su propia destilería, Bárbaro Asador de Campo es un restaurante único.
A pesar de que de manera cotidiana convivimos con el calor a la hora de preparar nuestros alimentos, hay una fascinación especial cuando se trata de cocinar a fuego directo. Trabajar con leña incandescente y carbones en brasa tiene un sentido casi festivo, exclusivo para momentos especiales en los que, más allá de la comida, el valor de la experiencia está en el convivir con el otro.
En Bárbaro Asador de Campo, la conexión con el fuego está desde que la experiencia empieza al recorrer su pasillo en medio de la huerta en la que cultivan la mayoría de los vegetales que utilizan en sus recetas y en el que si no tienes cuidado, puedes terminar tropezando con alguna de las gallinas que se escapan del corral en el que, cada mañana, ponen huevos orgánicos. Al final del pasillo, una mesa para reservas especiales flanquea un espacio abierto en el que de dos hornos de tierra emanan flamazos que son adiestrados por un diligente cocinero.
De ese hoyo en la tierra surgen, casi como una metáfora, todo tipo de productos listos para ser traducidos por las sutiles manos de quienes, en la cocina abierta de Bárbaro Asador de Campo, utilizan los platos como lienzos de un arte efímero para la vista pero que perdura en el paladar. A la mesa llega un plato hondo decorado con una pincelada de crema de leche y una mezcla de quesos queretanos con verduras frescas y cubos de tocino, que descansan al fondo. El mesero, desde un recipiente de barro, vierte ante tus ojos una sopa de jitomates ahumados durante seis horas en las entrañas de la tierra, protegidos por pencas de maguey. Su sabor potente es exaltado por los cubos de tocino, pero los quesos frescos de la región y la crema le dan equilibrio.
Al fuego también rostizan las coles y los ajos servidos con queso junípero de la región, y se asan los elotes cubiertos de alioli de la casa y empanizados en queso cotija, decorados con las cenizas de chiles secos tatemados. Recuerdan mucho la experiencia del elote callejero, pero con sabores más sutiles.
Pero una de las protagonistas de la carta es, sin duda, la barbacoa de cerdo que, tras 12 horas de cocción lenta en el horno de tierra, se deshace en el paladar sin siquiera tener que masticar. Servida con tortillas hechas a manos del maíz orgánico en turno, una ensalada fría de nopales, papas y cebollas, y los frijoles puercos de la casa, suavizados también al calor de hoyo incandescente, es una buena combinación de sabores terrosos, suficientemente vasta para tres comensales.
Pocos restaurantes pueden darse el lujo de contar con ingredientes tan frescos como Bárbaro Asador de Campo, y justo por ello su carta evoluciona constantemente, siempre de la mano de los caprichos de la temporada y de las bondades de la tierra. Sin embargo, siempre serán seguras opciones como su ensalada del huerto, preparada en función de la cosecha del día, su cazuela de vegetales del huerto con quinoa, lentejas y pesto vegano, y para los platos fuertes, sus costillas de cerdo ahumadas y laqueadas con maracuyá servidas con puré de papa y elote, el chamorro adobado con frijoles y chiles en escabeche, y su selección de cortes preparados al gusto a brasa viva y acompañados de guarniciones sugeridas.
En cuanto a la coctelería, ofrece una verdadera experiencia de autor. Gracias a su destilería Vinos y Licores Sabrosos de México, a la que por cierto se pueden realizar tours guiados en el propio restaurante, se ofrece una selección única de mezcales, sidras, vinos naturales y destilados de la casa, entre los que destaca el Whisky Juan del Campo, fabricado a partir de una notable variedad de maíces originarios de diversas regiones del país. Aunque se pueden ordenar las etiquetas clásicas de vinos y destilados, lo mejor es experimentar con los licores propios del restaurante. La mayor parte de su carta de mixología ofrece tragos ensamblados a partir de sus propios brebajes.
Bárbaro Asador de Campo es la opción culinaria para quienes gusten estar en contacto con la tierra, presenciar el origen de lo que consumimos, pero sin abandonar el arte de la buena cocina. Siente el calor de sus fuegos, aprecia los sabores y las texturas que nacen de sus huertos, y disfruta de una tarde inolvidable en la puerta de la Región de Vinos y Quesos de Querétaro.
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