La cocina tradicional en Querétaro
En el 2010 la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco. Gracias a sus antiguas raíces, la gastronomía ha sobrevivido al mestizaje cultural y al paso del tiempo, juntando desde las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos hasta los ritos, costumbres e incluso mitos que los engloban.
En el caso de Querétaro, la gastronomía refleja la diversidad cultural de México y del estado con la cocina indígena, pues los ingredientes de la comida local están determinados por el entorno natural y cultural de la región del semidesierto queretano, de modo que trazan la alimentación de los pobladores de esta zona.
En concreto, Tolimán resguarda las voces y los sabores de la cocina otomí predominante en Querétaro, siendo las cocineras tradicionales, quienes representan y salvaguardan los ingredientes endémicos, las técnicas culinarias, los utensilios artesanales, así como la historia y las costumbres de la cocina queretana.
Cocina tradicional de San Antonio de la Cal
En el municipio de Tolimán, un grupo de cocineras se han dado a la tarea de rescatar la gastronomía tradicional en la comunidad de San Antonio de la Cal a través de un recetario y como una opción de turismo gastronómico en este municipio tan emblemático por sus costumbres de origen otomí chichimeca.
El colectivo Mujeres Impulsando San Antonio, conformado por Carmen Abraham Ruiz, Esther Morán Velázquez, Juana González Enríquez y 9 cocineras, ha trabajado desde hace un par de años en rescatar la comida tradicional otomí. Han participado en concursos gastronómicos con excelentes resultados, sin embargo, sus cocinas le dan la bienvenida a todo viajero y apasionado del turismo rural para que reserven una experiencia gastronómica con ellas.
Mujeres Impulsando San Antonio nació hace 6 años como una asociación civil que busca el desarrollo de esta localidad de Tolimán a través de programas de empoderamiento de las mujeres de San Antonio de la Cal y las comunidades aledañas; así, explorando sus talentos encontraron que todas tenían en común el don de la cocina tradicional tolimense.
De ahí nace el proyecto editorial Cocina Tradicional de San Antonio de la Cal, un recetario que está por celebrar su segunda edición recetas ancestrales recogidas por las cocineras a través de sus madres y abuelas.
Sabores del campo
La cocina tradicional tolimense tiene su base en los alimentos naturales comunes de México, como el chile, maíz, jitomate, frijol e insectos de la misma región, sin embargo, como parte de la tradición indígena existe una gran variedad de guisos elaborados con los productos de recolección que el campo ofrece, por lo que son muy comunes los platillos con base en el nopal, verdolagas o quelites, con flores de diferentes cactáceas, como de xoconostle, de sábila y tunas, o los xä'ues, escamoles, gusanos de maguey y jinicuiles, entre otros.
Conoce Tolimán a través de los más de 60 platillos tradicionales de claro origen otomí que destacan ingredientes propios del semidesierto, como la flor de maguey blanco, las habas, el huitlacoche, el xoconostle y el guamiche.
Uno de los platillos más típicos del municipio es el mole estilo Tolimán, que es preparado con varias especias: almendras, pepitas, ajonjolí, pasas, chocolate y tomillo. Suele servirse con garbanzos amarillos, condimentados con azafrán, comino y perejil; es toda una degustación para el paladar.
Si hay fiesta, hay comida
Muchos platillos van estrechamente ligados a las tradiciones de la comunidad, por ejemplo:
En las danzas de las festividades en honor a San Miguel Arcángel, se acostumbra a ofrecer a todos los asistentes mole con garbanzos amarillos y al día siguiente se ofrece chocolate y el tradicional pan de pulque.
También es muy común ver las tortillas de colores hechas a mano, ya que forman parte importante de este ritual, que después de extender el camino de petate que se desenrolla en el suelo y que puede llegar a medir hasta 500 metros, los cargueros menores y Xitales (miembros de la danza) avientan montones de tortillas atinando siempre a la parte central del camino.
Y no te puedes ir sin probar las imperdibles queretanas gorditas de maíz rellenas de queso o de migajas con guisos, entre los que encontrarás diversidad a base de nopales, como con lentejas, en torta con camarón, con frijoles o con y con garbanzos. Este último platillo, nopales de difunto, se acostumbra cuando una persona muere, al finalizar el novenario. O los nopales picados con tortas de camarón en mole, que es el platillo más importante de la comunidad durante las fiestas de Semana Santa.
Sin duda te sorprenderás con su variedad de platillos: delicioso garbanzo en amarillo, tortillas pintadas, camote chingadito, chivo tapeado, moles rancheros y muchos más
Decidir tomar una ruta gastronómica poco convencional es revalorar la comida como signo de identidad y entenderla como parte de nuestra herencia y patrimonio.
Visita las cocinas tradicionales luego de un recorrido por las capillas otomís distintivas de Tolimán, un paseo por la cabecera municipal, el peculiar templo de San Pedro, las capillas de Bomintzá o Maguey Manso, entre los extraordinarios paisajes de biznagas y mezquites.
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